Hauen fileointi: fileet irti ja Y-ruodot pois
Hauki on Suomen aliarvostetuin ruokakala, ja syy on yksi: Y-ruodot. Fileen selkäpuoliskossa kulkee rivi haarukkamaisia ruotoja, jotka eivät irtoa fileoimalla ja jotka pilaavat syömisen, jos ne jäävät lihaan. Kun ruotorivin paikan oppii tuntemaan, sen saa kuitenkin poistettua muutamalla viillolla, ja jäljelle jää täysin ruodoton file. Tämä sivu käy läpi hauen fileoinnin vaihe vaiheelta, kaksi tapaa poistaa Y-ruodot, nylkemisen, hauen koon merkityksen sekä sen, mitä poistetusta osasta ja ruodoista kannattaa tehdä. Kalan verestys ja kylmäketju ennen fileointia on käyty läpi omalla sivullaan.
SISÄLLYS · 10 MIN[▾]
01Mitä Y-ruodot ovat ja missä ne kulkevat
Haukea fileoidessa vastaan tulee kahdenlaisia ruotoja.
Kylkiruodot ovat vatsaontelon ympärillä, ja ne poistetaan kuten muiltakin kaloilta: veitsi viedään niiden alta ja ruotolevy leikataan irti.
Y-ruodot ovat hauen erikoisuus. Ne ovat lihaksen sisällä kulkevia ruotoja, joiden päässä on haarukka, ja ne muodostavat fileen selkäpuoliskoon pitkittäisen rivin. Rivi alkaa pään takaa ja päättyy suunnilleen selkäevän kohdalle. Pyrstönpuoleinen osa fileestä on Y-ruodoton.
Käytännössä ruotorivin löytää sormella. Kun fileen selkäpuoliskoa painaa kevyesti, ruotojen päät tuntuvat pienenä rosoisena harjanteena. Veitsi kertoo saman asian: kun terän kärki osuu ruotoriviin, kuuluu rapinaa, ja kun ääni lakkaa, veitsi on ohittanut rivin.
Y-ruodot ovat hauen lisäksi muun muassa lahnalla ja muilla särkikaloilla. Niille toimiva tapa on eri, fileen viiltäminen tiheään, ja se on kuvattu artikkeleissa lahnan kalastus ja särkikalojen kalastus.
02Välineet
| Väline | Miksi | Huomio |
|---|---|---|
| Fileerausveitsi | Taipuisa terä seuraa selkärankaa ja ruotoriviä | Terävä terä on turvallisempi kuin tylsä |
| Iso leikkuulauta | Haukifile on pitkä | Kostea liina laudan alle estää liukumisen |
| Kalapihdit tai kalan pitopihdit | Pyrstöstä saa otteen nylkiessä | Liukas hauki karkaa paljaasta kädestä |
| Talouspaperi | Kuivaa limaisen pinnan | Kuiva file pysyy paikallaan veistä vasten |
| Kulho jämille | Ruodot ja kylkiruotolevyt keittoon | Katso kappale jämien käytöstä |
Veitsen terävyys ratkaisee enemmän kuin veitsen merkki. Tylsä terä repii lihaa ja vaatii voimaa, ja voimalla tehty viilto karkaa.
03Fileointi vaihe vaiheelta
Tämä on perustapa, jossa kalasta irrotetaan kaksi filettä, yksi kummaltakin kyljeltä.
- Verestä ja huuhtele kala. Hauki on limainen. Kuivaa pinta talouspaperilla, niin kala ei luista käsistä.
- Avaa vatsa ja poista vatsaevät. Sisälmykset voi poistaa, mutta kaksi filettä irrotettaessa ne voi myös jättää paikalleen, jos kylkiruodot leikataan irti myöhemmin.
- Leikkaa kidusten takaa selkärankaan asti. Viilto tehdään kiduskannen takareunaa pitkin.
- Käännä terä selkärangan suuntaiseksi ja leikkaa kohti pyrstöä. Pidä terä kevyesti selkärankaa vasten, niin mahdollisimman vähän lihaa jää rangan ympärille.
- Irrota file kokonaan. Toista toiselta kyljeltä.
- Poista kylkiruodot. Vie veitsi kylkiruotojen alle ja leikkaa ruotolevy irti ohuena kaistaleena.
Tässä vaiheessa sinulla on kaksi filettä, joissa Y-ruodot ovat vielä paikallaan. Poista Y-ruodot heti fileoinnin jälkeen, ennen kuin file paloitellaan. Kokonaisesta fileestä ruotorivi irtoaa yhtenä linjana, paloiteltuna se hajoaa.
04Y-ruotojen poisto: kaksi tapaa
Molemmat tavat toimivat. Ensimmäinen säästää enemmän lihaa, toinen on helpompi oppia.
Tapa 1: ruotorivin irrotus kaistaleena. Aseta file nahkapuoli alaspäin. Vedä varovasti viilto fileen selkäpuolelle ruotorivin viereen ja kuuntele rapinaa: kun ääni lakkaa, veitsi on rivin ohi, ja silloin viilto käännetään ylös. Tee toinen viilto ruotorivin vatsanpuolelle samaan suuntaan vinottain ja ikään kuin kaivaudu rivin alle. Ruodot nousevat pois yhtenä kapeana kaistaleena.
Tapa 2: keskiosan poisto. Aseta file nahkapuoli alaspäin ja tunnustele, missä ruotorivi kulkee. Tee ensimmäinen viilto ruotoriviin saakka niin, että rivi juuri ja juuri tuntuu veitsen kärjessä. Levennä viiltoa varovasti kääntäen veistä rivin suuntaisesti, ja leikkaa sama toiselta puolelta. Poista fileen keskiosa, ja ruotorivi lähtee sen mukana.
| Tapa | Lihahukka | Vaikeus | Sopii |
|---|---|---|---|
| Ruotorivi kaistaleena | Pieni | Vaatii harjoittelua | Isot hauet, kun halutaan kokonaiset fileet |
| Keskiosan poisto | Suurempi, mutta osan voi pelastaa | Helpompi oppia | Aloittelija, pienet ja keskikokoiset hauet |
Keskiosan poistossa hukka ei ole niin suuri kuin näyttää. Poistetusta osasta saa usein leikattua vielä pienen ruodottoman palan, ja loput sopivat kalaliemeen.
Ensimmäiset fileet eivät onnistu täydellisesti, ja se kuuluu asiaan. Kolmannella tai neljännellä kalalla ruotorivin paikka alkaa tuntua sormissa ja veitsessä.
05Viiden fileen tapa
Kolmas tapa välttää Y-ruodot kokonaan leikkaamalla niiden ympäri. Siinä kalasta irrotetaan selkäfile ruotorivin yläpuolelta, kaksi kylkifilettä ruotorivin alapuolelta ja kaksi pyrstöfilettä selkäevän takaa. Ruotorivi jää rangan mukana, eikä sitä tarvitse irrottaa erikseen.
Tapa on nopea, kun sen osaa, mutta fileet ovat pienempiä ja muodoltaan epäsäännöllisiä. Se sopii erityisesti isoille hauille, joiden fileet ovat paksuja.
06Nylkeminen
Haukifileestä nahka poistetaan yleensä, koska hauen nahka on sitkeää ja limainen pinta maistuu voimakkaalta.
Kiinnitä kalapihdit fileen pyrstöpäähän ja tee pieni viilto lihan ja nahan väliin. Pidä veitsen terä lähes nahan suuntaisena ja vedä nahkaa, älä sahaa veistä. Pitkät, tasaiset vedot irrottavat nahan siististi, kun taas edestakainen sahaus leikkaa nahan läpi ja jättää lihaa nahkaan.
Nylkeminen on helpointa, kun file on viileä. Lämmin, pehmeä file repeää helpommin.
07Minkä kokoinen hauki kannattaa fileoida
Kaikki hauet eivät ole yhtä hyviä fileoitavia.
Pienet hauet antavat ohuita fileitä, joista Y-ruotorivin poisto vie suhteessa paljon lihaa. Ne sopivat paremmin jauhettavaksi esimerkiksi kalapulliksi.
Keskikokoiset hauet ovat fileoinnin kannalta parhaita. Liha on paksua, ruotorivi on helppo tuntea ja poistaa, ja kala on vielä nuori.
Isot hauet antavat paljon lihaa, mutta niihin kertyy enemmän elohopeaa. Ruokaviraston mukaan raskaana olevien ja imettävien ei tulisi syödä haukea lainkaan, ja lapset, nuoret sekä hedelmällisessä iässä olevat naiset voivat syödä järvestä tai merestä pyydettyä haukea 1-2 kertaa kuukaudessa. Muulle väestölle ei ole erillistä hauen syöntirajoitusta.
Iso hauki on usein lisäksi kutunaaras, jonka vapauttaminen on kannan kannalta arvokkaampaa kuin sen syöminen. Hauen käsittely ja vapautus on käyty läpi artikkelissa hauen kalastus.
08Mitä jämistä ja ruodoista tehdään
Hauesta ei tarvitse heittää paljon pois.
Kalaliemi. Ranka, pää ilman kiduksia, kylkiruotolevyt ja poistettu ruotorivi sopivat kalaliemen pohjaksi. Kidukset poistetaan, koska ne tekevät liemestä kitkerän.
Jauhettu kala. Pienten haukien fileet ja keskiosan poistossa talteen saadut palat voi jauhaa. Jauhaminen hajottaa jäljelle jääneet pienet ruodot, ja massasta tehdään kalapullia ja -pihvejä.
Savustus. Kokonaiset pienet hauet ja haukifileet voi savustaa. Hauki on vähärasvainen ja kuivuu helposti, joten savustusaika pidetään lyhyenä. Menetelmä on käyty läpi artikkelissa kalan savustus.
09Säilytys
Fileet säilyvät jääkaapissa kylmimmässä kohdassa lyhyen aikaa, ja pidempään säilytykseen ne pakastetaan. Pakasta fileet tiiviissä pakkauksessa ja mahdollisimman vähällä ilmalla, jotta pinta ei kuivu.
Kylmäketju alkaa kuitenkin jo rannalla. Verestys heti pyynnin jälkeen ja kalan pitäminen kylmänä ennen fileointia ratkaisevat maun enemmän kuin fileointitekniikka. Aihe on käyty läpi artikkelissa saaliin käsittely.
10Yleisimmät virheet hauen fileoinnissa
Y-ruotojen poistaminen vasta paloittelun jälkeen. Kokonaisesta fileestä ruotorivi irtoaa yhtenä linjana. Palasista se on työlästä.
Tylsä veitsi. Tylsä terä repii lihaa ja karkaa. Teroita ennen kuin aloitat.
Nahan sahaaminen. Vedä nahkaa pitkin vedoin äläkä sahaa veistä edestakaisin.
Märkä ja limainen file. Kuivaa pinta talouspaperilla. Liukas file ja terävä veitsi ovat huono yhdistelmä.
Liian pienen hauen fileointi. Ohuesta fileestä ruotorivin poisto vie suurimman osan lihasta. Jauha pienet hauet.
Kidukset liemessä. Ne tekevät liemestä kitkerän. Poista ne ennen keittämistä.
Ahvenen fileointi poikkeaa hauesta selvästi, koska ahvenessa ei ole Y-ruotoja. Se on käyty läpi artikkelissa ahvenen fileointi.
11Usein kysyttyä
Miksi hauessa on niin paljon ruotoja?
Hauella on kylkiruotojen lisäksi Y-ruodot, jotka ovat lihaksen sisällä kulkevia haarukkapäisiä ruotoja. Ne muodostavat fileen selkäpuoliskoon pitkittäisen rivin, joka alkaa pään takaa ja päättyy suunnilleen selkäevän kohdalle. Ne eivät irtoa tavallisella fileoinnilla, vaan ruotorivi pitää poistaa erikseen viilloilla. Pyrstönpuoleinen osa fileestä on Y-ruodoton.
Miten Y-ruodot löytää fileestä?
Sormella ja veitsellä. Kun fileen selkäpuoliskoa painaa kevyesti, ruotojen päät tuntuvat pienenä rosoisena harjanteena. Viiltäessä terän kärki rapisee osuessaan ruotoriviin, ja kun ääni lakkaa, veitsi on ohittanut rivin. Ruotorivi on helpoin löytää keskikokoisesta hauesta, jossa liha on riittävän paksua.
Mikä on helpoin tapa poistaa Y-ruodot?
Aloittelijalle helpoin on keskiosan poisto. File asetetaan nahkapuoli alaspäin, ruotoriviin tehdään viillot sen molemmin puolin ja fileen keskiosa poistetaan ruotoriveineen. Tapa hukkaa hieman enemmän lihaa kuin ruotorivin irrotus kaistaleena, mutta poistetusta osasta saa usein leikattua vielä pienen ruodottoman palan.
Kannattaako Y-ruodot poistaa ennen vai jälkeen paloittelun?
Ennen. Y-ruodot poistetaan heti, kun file on irrotettu kalasta ja kylkiruodot leikattu pois. Kokonaisesta fileestä ruotorivi irtoaa yhtenä linjana, mutta jos file on jo paloiteltu, rivi katkeaa ja jokaisesta palasta pitää etsiä ruodot erikseen. Paloittelu tehdään vasta ruotojen poiston jälkeen.
Pitääkö haukifile nylkeä?
Yleensä kyllä, koska hauen nahka on sitkeää ja limainen pinta antaa voimakkaan maun. Nylkeminen tehdään kiinnittämällä kalapihdit fileen pyrstöpäähän, tekemällä pieni viilto nahan ja lihan väliin ja vetämällä nahkaa pitkin vedoin. Veistä ei sahata edestakaisin, koska silloin terä leikkaa nahan läpi.
Minkä kokoinen hauki on paras fileoitavaksi?
Keskikokoinen. Siinä liha on riittävän paksua, ruotorivi on helppo tuntea ja poistaa, ja kala on vielä nuori. Pienistä hauista ruotorivin poisto vie suhteessa paljon lihaa, joten ne kannattaa jauhaa. Isoihin haukiin kertyy enemmän elohopeaa, ja iso hauki on usein kutunaaras, jonka vapauttaminen on kannalle arvokkaampaa.
Kuinka usein haukea voi syödä?
Ruokaviraston mukaan raskaana olevien ja imettävien ei tulisi syödä haukea lainkaan. Lapset, nuoret ja hedelmällisessä iässä olevat naiset voivat syödä järvestä tai merestä pyydettyä haukea 1-2 kertaa kuukaudessa. Muulle väestölle ei ole erillistä hauen syöntirajoitusta. Isoihin haukiin kertyy enemmän elohopeaa kuin pieniin.
Mitä hauen ruodoista ja jämistä voi tehdä?
Kalalientä. Ranka, pää ilman kiduksia, kylkiruotolevyt ja poistettu ruotorivi sopivat liemen pohjaksi, ja kidukset poistetaan, koska ne tekevät liemestä kitkerän. Pienten haukien fileet ja poistetusta keskiosasta pelastetut palat voi jauhaa kalapulliksi, jolloin pienet ruodot hajoavat jauhaessa.
Mikä on viiden fileen tapa?
Tapa, jossa Y-ruodot vältetään leikkaamalla niiden ympäri. Kalasta irrotetaan selkäfile ruotorivin yläpuolelta, kaksi kylkifilettä sen alapuolelta ja kaksi pyrstöfilettä selkäevän takaa, ja ruotorivi jää rangan mukana. Tapa on nopea, kun sen osaa, mutta fileet ovat pienempiä ja epäsäännöllisempiä. Se sopii parhaiten isoille hauille.
Miksi haukifile maistuu joskus mudalta tai limalta?
Yleensä käsittelyn takia. Verestämätön kala, lämpimässä säilytetty saalis ja nahan tai liman jääminen fileeseen antavat voimakkaan maun. Verestä hauki heti pyynnin jälkeen, pidä se kylmänä, kuivaa limainen pinta ennen fileointia ja poista nahka. Kylmästä vedestä keväällä tai syksyllä pyydetty hauki on lisäksi yleensä parempaa kuin keskikesän kala.