Saaliin käsittely: verestys, kylmäketju ja pakastus oikein

Hyvä ruokakala pilataan useammin rannalla kuin keittiössä. Verestämätön ja lämpimässä lojunut ahven maistuu tunkkaiselta, vaikka se olisi nostettu vedestä samana päivänä. Oikein käsitelty kala taas on kaupan tiskin tuotetta parempi raaka-aine, koska sen historia tunnetaan minuutilleen. Tällä sivulla käydään läpi koko ketju: lopetus ja verestys, kylmäketju helteellä, perkaus, säilytys jääkaapissa ja pakastimessa sekä virheet, jotka toistuvat kesästä toiseen.

01Verestys ratkaisee maun

Miksi veri on saatava pois

Verestys tarkoittaa kalan kidusvaltimoiden katkaisemista niin, että sydän pumppaa veren ulos lihaksista. Se tehdään heti tainnutuksen jälkeen, kun sydän vielä lyö. Kuolleesta kalasta veri ei enää poistu, ja siksi myöhässä tehty verestys on lähes hyödytön.

Veri on saaliin pahin vihollinen kolmesta syystä. Ensimmäinen on maku. Lihaksiin jäänyt veri hapettuu ja antaa fileelle tunkkaisen, maksamaisen sivumaun, joka korostuu kypsennettäessä. Toinen on ulkonäkö. Verestämättömän kalan filee on punertava ja laikukas, verestetyn vaalea ja tasainen. Kolmas on säilyvyys. Veri on bakteereille erinomainen kasvualusta, joten verestetty kala säilyy selvästi pidempään kuin verestämätön.

Verestys on yksittäisistä käsittelyvaiheista se, joka vaikuttaa lopputulokseen eniten. Ero on suurin lämpimän veden aikaan ja punalihaisilla sekä rasvaisilla kaloilla, mutta myös kuha ja ahven hyötyvät siitä selvästi.

Mitä laki vaatii

Saaliin lopetus ei ole pelkkä makuasia. Vuoden 2024 alussa voimaan tullut eläinten hyvinvointilaki edellyttää, että saaliiksi otettava kala lopetetaan mahdollisimman nopeasti ja kivuttomasti. Jos lopetusmenetelmä ei tapa kalaa välittömästi, kala on ensin tainnutettava, ja tainnutuksen on kestettävä kuolemaan saakka. Myös syöttikalat on lopetettava.

Käytännössä suositeltu tapa on napakka isku päähän ja sen jälkeen verestys, joka varmistaa kuoleman. Poikkeuksia on kaksi: kalaa ei tarvitse lopettaa heti, jos se säilytetään elävänä sumpussa tai vastaavassa, tai jos saalista tulee kerralla niin paljon, ettei välitön lopetus ole käytännössä mahdollista. Vapakalastajaa nämä poikkeukset koskevat harvoin. Jos kala taas ei täytä mittaa tai on rauhoitettu, se vapautetaan mahdollisimman nopeasti, ja mitat kannattaa kerrata artikkelista kalojen alamitat ja rauhoitusajat.

Näin verestät kalan

1. Tainnuta kala välittömästi napakalla iskulla päähän, silmien yläpuolelle. Käytä kalakolkkaa tai muuta painavaa esinettä.
2. Avaa kiduskansi ja leikkaa terävällä veitsellä kiduskaaret poikki tai vedä ne irti. Isolta kalalta voit katkaista myös kurkun alta kulkevan valtimon.
3. Anna kalan valuttaa veri vesiämpäriin tai veteen muutaman minuutin ajan. Sydän pumppaa veren ulos tehokkaammin, jos kala on vedessä.
4. Siirrä kala heti kylmään. Verestys ilman jäähdytystä on vain puoli työtä.

Ahvenkokoisen kalan verestys vie viisi sekuntia: kiduskaaret poikki peukalolla tai veitsellä ja kala ämpäriin. Kymmenen kalan verestäminen ei siis vie viittä minuuttia, mutta parantaa jokaisen fileen makua. Isommilla kaloilla, kuten kuhalla ja hauella, veitsi on peukaloa parempi työkalu, sillä kiduskaaret ovat kovat ja terävät.

02Kylmäketju kesähelteellä

Ruokaviraston ohje on yksiselitteinen: kala jäähdytetään heti pyynnin jälkeen 0 ja +2 asteen väliin. Kesähelteellä tämä ei onnistu ilman jäitä. Veneen pohjalla auringossa makaava kala on parinkymmenen asteen lämmössä, ja bakteerikasvu sekä entsyymitoiminta etenevät silloin tunneissa yhtä pitkälle kuin jäissä vuorokausissa.

Toimiva ratkaisu on kylmälaukku tai styroksilaatikko ja jäitä. Pakastetut juomapullot ajavat saman asian, mutta irtojää on tehokkaampi, koska se ympäröi kalan joka puolelta. Paras järjestys laukussa on jääkerros pohjalle, kalat päälle ja jäitä vielä kalojen sekaan ja päälle. Sulamisvesi ei haittaa lyhyellä reissulla, mutta pidemmällä reissulla vesi kannattaa valuttaa pois, ettei kala liko vedessä.

Nyrkkisääntö kuuluu: kala jäihin viidentoista minuutin sisällä nostosta. Jos jäitä ei ole, pidä kalat varjossa, kosteassa ja mahdollisimman viileässä, ja lyhennä reissua. Märkä pyyhe tai juuttisäkki kalojen päällä haihduttaa ja viilentää jonkin verran, mutta se on hätäratkaisu, ei kylmäketju.

Taulukon viikon säilyvyys koskee nollassa asteessa jäitettyä, verestettyä ja perattua kalaa. Kotioloissa se tarkoittaa astiaa, jossa kala on jäiden seassa jääkaapissa ja sulamisvesi pääsee valumaan pois. Pelkällä jääkaappilämpötilalla raja on kaksi vuorokautta, ja se lasketaan pyyntihetkestä, ei kotiin tulosta.

03Perkaus ja fileointi

Perkaus kannattaa tehdä samana päivänä, mieluiten heti reissun päätteeksi. Suolisto ja kidukset pilaantuvat ensimmäisenä, ja niiden entsyymit alkavat hajottaa vatsaontelon seinämää jo tunneissa. Perattu kala säilyy selvästi pidempään kuin perkaamaton.

1. Huuhtele kala ja alusta. Työskentele puhtaalla leikkuulaudalla ja pese veitsi kalojen välissä.
2. Avaa vatsaontelo peräaukosta leukaan. Pidä terä matalalla, ettei suoli tai sappirakko puhkea. Sappi tekee lihasta kitkerän.
3. Vedä sisälmykset ulos ja irrota kidukset. Kidukset ovat bakteeripesä, ja ne jättämällä pilaat muuten hyvän kalan.
4. Kaavi selkärangan vierestä munuainen eli tumma verijuova pois lusikalla tai peukalolla.
5. Huuhtele vatsaontelo nopeasti kylmällä vedellä ja kuivaa kala talouspaperilla. Pitkä liotus vedessä huuhtoo makua ja pehmentää lihaa.

Fileointi onnistuu parhaiten jäähtyneestä kalasta, koska kylmä liha on kiinteää ja leikkautuu siististi. Fileoi puhtailla välineillä, älä purista kalaa ja pidä fileet kylminä koko ajan. Hauessa haasteena ovat Y-ruodot, ja niiden poisto on neuvottu artikkelissa hauen fileointi. Ahvenen fileoinnissa nylkeminen on nopein tapa, ja koko työvaihe on kuvattu askel askeleelta artikkelissa ahvenen fileointi. Kuhalla nahan voi jättää paistamista varten. Lajikohtaiset erot käsittelyssä käydään läpi artikkeleissa ahvenen kalastus ja kuhan kalastus.

Hauen kohdalla kannattaa muistaa myös syöntisuositukset. Hauki kerää elohopeaa, ja Ruokavirasto on antanut sille omat rajoituksensa raskaana oleville ja lapsille. Isot petokalat kannattaa muutenkin syödä kohtuudella, ja aiheesta on lisää artikkelissa hauen kalastus.

04Säilytys jääkaapissa

Tuore kala on herkimpiä elintarvikkeita, eikä kotijääkaappi ole sille ihanteellinen paikka. Jääkaapin todellinen lämpötila on tyypillisesti +5 ja +6 asteen välillä, ja siinä lämpötilassa kala säilyy turvallisesti enintään kaksi vuorokautta. Nollassa asteessa eli sulavan jään lämpötilassa perattu kala tai filee pysyy käyttökelpoisena noin viikon.

Käytännön keinot ovat yksinkertaiset. Laita fileet kannelliseen astiaan, astia jääkaapin kylmimpään kohtaan eli yleensä alahyllylle, ja jos aiot säilyttää kalaa yli kaksi päivää, pidä se jäiden seassa. Tyhjiöpakattu kala vaatii erityistä tarkkuutta: Ruokaviraston mukaan vakuumipakattua kalaa pitää säilyttää alle +3 asteessa, koska hapettomassa pakkauksessa listeria ja muut kylmässä viihtyvät bakteerit pääsevät muuten etulyöntiasemaan. Raskaana olevien kannattaa välttää graavikalaa ja kylmäsavukalaa kuumentamatta juuri listeriariskin takia.

Tuoreen kalan tunnistaa aisteilla. Silmät ovat kirkkaat ja ulkonevat, kidukset punaiset, liha kimmoisaa ja tiukasti kiinni selkärangassa, ja haju on raikas ja mieto. Samea silmä, harmaat kidukset ja pistävä haju kertovat, että kala on syötävä heti kypsennettynä tai heitettävä pois.

05Pakastus ja säilyvyysajat

Näin pakastat oikein

Pakastus on kotikalastajan tärkein säilöntämenetelmä, mutta se ei paranna kalaa, vaan ainoastaan pysäyttää kellon. Pakasta siis vain tuoretta ja hyvin käsiteltyä kalaa, ja tee se mahdollisimman pian pyynnistä.

1. Fileoi tai paloittele kala käyttöannoksiksi. Kokonainen iso kala jäätyy hitaasti ja sulaa epätasaisesti.
2. Kuivaa pinnat talouspaperilla. Ylimääräinen vesi muodostaa jääkiteitä, jotka rikkovat lihan rakennetta.
3. Pakkaa tiiviisti. Vakuumikone on paras, mutta tiiviisti kelmuun ja pakastepussiin käärittynä pääsee lähelle. Ilma pakkauksessa tarkoittaa pakastepolttoa ja härskiintymistä.
4. Merkitse pussiin laji, päivämäärä ja paino. Puolen vuoden päästä tunnistus on muuten arvailua.
5. Pakasta nopeasti ja pidä pakastin -18 asteessa tai kylmempänä. Levitä pussit aluksi yhteen kerrokseen, jotta jäätyminen on nopeaa.

Kuinka kauan pakastettu kala säilyy

Säilyvyyden ratkaisee rasva. Rasvainen kala härskiintyy pakkasessakin, koska rasvat hapettuvat hitaasti myös -18 asteessa. Vähärasvainen valkolihainen kala kestää selvästi pidempään, ja tiivis pakkaus pidentää aikaa merkittävästi.

Ajat ovat laatuaikoja, eivät turvallisuusrajoja. Ylivanha pakastekala ei yleensä sairastuta, mutta se maistuu pahvilta ja härskiltä. Kierrätä pakastin siis läpi kalastuskauden aikana ja pakasta syksyllä uutta tilalle. Vuoden kalastusrytmi ja eri lajien parhaat pyyntiajat löytyvät artikkelista kalastuskalenteri.

Pakastuksella on myös hygieniatehtävä. Jos syöt itse pyydettyä kalaa raakana, graavattuna tai kylmäsavustettuna, mahdolliset loiset on tuhottava pakastamalla. Ruokaviraston ohje on -20 astetta vähintään vuorokauden ajan tai -18 astetta neljä vuorokautta. Mädille ohje on vähintään seitsemän vuorokautta -18 asteessa. Kuumentaminen tappaa loiset aina, joten kypsennettävää kalaa ohje ei koske.

Sulatus

Sulata kala hitaasti jääkaapissa, mieluiten yön yli. Hidas sulatus 0 ja +3 asteen välillä säilyttää rakenteen ja nesteet parhaiten. Tyhjiöpakkaus kannattaa avata sulatuksen ajaksi. Kiireessä pussi voi olla kylmässä vedessä, mutta huoneenlämmössä tai mikrossa sulattaminen pehmentää pinnan ja käynnistää bakteerikasvun. Sulatettua kalaa ei pakasteta uudelleen. Sulanut kala käytetään vuorokauden sisällä.

06Yleisimmät virheet saaliin käsittelyssä

Ensimmäinen virhe on jättää verestys tekemättä tai tehdä se vasta rannassa. Kuolleesta kalasta veri ei poistu, joten työ on tehtävä heti nostohetkellä.

Toinen virhe on lähteä helteellä vesille ilman jäitä. Sumppu ja naru eivät korvaa kylmälaukkua, ja lämpimässä vedessä sumpussa kituva kala on sekä eettinen että laadullinen ongelma. Kylmälaukku kuuluu kesällä veneeseen samalla tavalla kuin haavi, ja kantoratkaisuja puidaan artikkelissa kalastushaavi ja kalastusreppu.

Kolmas virhe on perkauksen lykkääminen seuraavaan päivään. Sisälmykset ja kidukset pilaavat kalan sisältäpäin, vaikka pinta näyttäisi tuoreelta.

Neljäs virhe on pakastaa kala huonosti pakattuna. Löysä pussi täynnä ilmaa tuottaa pakastepolttoa ja härskin maun muutamassa viikossa. Tiivis pakkaus on halvin tapa kaksinkertaistaa säilyvyys.

Viides virhe on luottaa kalenteriin aistien sijasta. Päivämäärät ovat ohjeita, mutta haju, väri ja rakenne kertovat totuuden. Jos kala haisee pistävältä, mikään säilyvyystaulukko ei tee siitä syömäkelpoista.

07Usein kysyttyä